毒素型食中毒の原因となるのはどれか。

Question

毒素型食中毒の原因となるのはどれか。

Accepted Answer

3（黄色ブドウ球菌）　黄色ブドウ球菌は食品の中でエンテロトキシンを産生し、その毒素を摂取することで発症する典型的な毒素型（食品内毒素型）食中毒の原因菌である。 細菌性食中毒は、菌そのものが腸管で増えて発症する感染型と、あらかじめ食品中に作られた毒素を食べて発症する毒素型（食品内毒素型）に大きく分かれる。毒素型は「できあがった毒素を食べる」だけなので、菌の増殖を待つ必要がなく潜伏期が短い（黄色ブドウ球菌でおよそ1〜6時間）。症状は激しい嘔吐が前面に出て、発熱は乏しいのが特徴である。エンテロトキシンは100℃30分の加熱でも失活しない耐熱性毒素なので、調理し直しても一度できた毒素は残る。黄色ブドウ球菌はヒトの鼻腔・皮膚・化膿巣に常在するため、手指に傷や化膿創があるときは調理を控えるか手袋を用い、調理前後の手洗いを徹底し、調理後の食品は速やかに低温保存して菌が増える時間を与えないことが実際的な予防となる。 ✓ 3. 正しい黄色ブドウ球菌食品中で増殖する過程でエンテロトキシンを産生し、その毒素を摂取して発症する食品内毒素型。潜伏期1〜6時間と短く嘔吐が主症状、毒素は耐熱性で加熱では壊れない。おにぎりや弁当など手指を介して汚染される食品が原因になりやすい。 ✗ 1. 誤りコレラ菌腸管に定着・増殖してからコレラ毒素を出す生体内毒素型で、感染型に分類される。米のとぎ汁様の水様下痢による脱水が問題となり、輸液による水分・電解質の補給が治療の中心。食品中で毒素ができるタイプではない。 ✗ 2. 誤りノロウイルス細菌ではなくウイルスによる食中毒で、少量のウイルスが腸管上皮細胞で増殖して発症する。二枚貝や感染者の手指を介した二次汚染が原因。加熱は中心温度85〜90℃で90秒以上、器具・環境の消毒は次亜塩素酸ナトリウムが有効（アルコールは効きにくい）。 ✗ 4. 誤り腸管出血性大腸菌腸管内で増殖してベロ毒素（志賀毒素）を産生する生体内毒素型。潜伏期は3〜5日と長く、出血性大腸炎から溶血性尿毒症症候群（HUS）に進むことがある。食肉は中心温度75℃で1分以上の加熱を徹底する。

分類	発症の仕組み	代表	潜伏期	加熱の効果
食品内毒素型（毒素型）	食品中で作られた毒素を摂取	黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌、セレウス菌（嘔吐型）	短い（1〜6時間程度）	菌は死ぬが毒素は残ることがある
生体内毒素型	腸管内で増殖し毒素を産生	腸管出血性大腸菌、コレラ菌、ウェルシュ菌	やや長い（半日〜数日）	加熱で予防できる
感染型	腸管で菌が増殖し組織を侵す	サルモネラ、腸炎ビブリオ、カンピロバクター	長い（半日〜数日）	加熱で予防できる
ウイルス性	腸管上皮でウイルスが増殖	ノロウイルス	1〜2日	85〜90℃で90秒以上