Q13E001　感覚

味の基本感覚は、伝統的には「甘(あまい)・酸(すっぱい)・塩(しおからい)・苦(にがい)」の4種で区別されてきたが、現在ではこれに「うま味」が加わり5基本味として定着している。うま味はL-グルタミン酸などのアミノ酸・核酸関連物質を受容するもので、日本人(池田菊苗)により発見された歴史がある。一方、辛味はトウガラシのカプサイシンなどが三叉神経の自由神経終末(TRPV1受容体など)に作用して生じる侵害刺激(化学的痛覚)であり、味覚ではなく体性感覚(痛覚)に分類される。渋味(タンニン)も基本味には含まれない。したがって5基本味に含まれないのは3(辛味)である。