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理由で解く 看護師国試
加熱で死滅する細菌性食中毒（サルモネラ属菌）に「中心75℃1分以上」が有効である。
「中心温度75℃以上で1分以上」の加熱は、細菌そのものを死滅させる予防原則である。サルモネラ属菌は加熱で死滅するためこの原則が有効。一方、フグ毒（テトロドトキシン）や毒キノコの毒素は化学物質であり加熱しても分解されない。黄色ブドウ球菌は菌自体は加熱で死ぬが、産生された毒素（エンテロトキシン）は耐熱性で通常の加熱では失活しないため、この原則では防げない。
| 原因 | 分類 | 加熱の有効性 |
|---|---|---|
| サルモネラ属菌 | 感染型細菌 | 有効（菌が死滅） |
| 黄色ブドウ球菌 | 毒素型細菌 | 無効（毒素が耐熱性） |
| フグ毒・毒キノコ | 自然毒 | 無効（毒素が耐熱性） |
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